En cuisine,
limiter au maximum les pertes

Les déchets organiques des restaurants proviennent essentiellement des cuisines. Le fonctionnement et la gestion des stocks limitent les pertes de produits finis à des quantités résiduelles.

Les déchets alimentaires produits côté salle par les clients de la restauration rapide présentent des quantités négligeables : les consommateurs déposent moins de 6 % de déchets organiques dans les poubelles. C’est ce que confirme une étude sur la production de biodéchets au sein des établissements de restauration réalisée en 2011 par le GNR (Groupement National de la Restauration) en collaboration avec l’ADEME.

Du côté des cuisines, l’organisation de la production et la gestion des stocks limitent les pertes de produits finis à moins de 1 % du chiffre d’affaires du restaurant. Tous les sandwichs sont montés sur place. Les restaurants travaillent en flux tendu, selon le principe « premier entré, premier sorti » avec un nombre limité de références, ce qui permet de restreindre au maximum les produits en fin de DLC (date limite de consommation) qu’il faut jeter. Des outils de prévision permettent d’évaluer le juste besoin en denrées alimentaires. Cependant, les sandwichs ou les frites qui ont attendu trop longtemps sont jetés. Ces pertes, quoique résiduelles, diminuent encore avec les nouvelles cuisines, qui permettent de préparer les sandwichs à la demande : les biodéchets sont réduits de 5 à 16 % selon le type de restaurant. Ces cuisines sont en train d’être déployées au niveau national.

Cet article est extrait du Journal du Développement Durable de McDonald's France, édition 2017.

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