Le tri en restaurant
On avance en marchant

Les premiers restaurants ont commencé à mettre en place le tri fin 2014, après le temps de préparation indispensable pour bien démarrer : le déploiement d’un dispositif de cette ampleur nécessite de travailler sur plusieurs fronts en parallèle pour s’adapter à de nombreux paramètres.

Avec la mise en place du tri en salle, associée à la collecte et à la valorisation des biodéchets issus de la cuisine, l’objectif du dispositif, à terme, est de prendre en charge l’ensemble des déchets des restaurants pour qu’ils soient traités dans les filières appropriées (voir schéma). « Sur la partie emballages, nous affirmons ainsi notre responsabilité directe de gestion du tri et du recyclage aux côtés d’Eco-Emballages* », souligne Sophie Boucher, manager Environnement et Développement Durable McDonald’s France. « Deux voies sont explorées. Nous recherchons dans un premier temps une solution de collecte avec la collectivité. Cependant, toutes ne souhaitent pas ou ne sont pas en capacité d’assumer le volume et la fréquence de collecte. Nous cherchons alors une solution avec un prestataire privé ou un système mixte, la collecte étant réalisée pour partie par la collectivité et pour partie par un prestataire privé. » La mise en place de ces collectes et du tri s’inscrit dans le cadre de la convention signée avec Eco-Emballages.

Retour d’expérience

Les premières expériences font remonter plusieurs enseignements. Il apparaît tout d’abord que chaque restaurant est un cas particulier, au regard de ses habitudes de gestion des déchets, de ses relations avec sa collectivité et/ou son prestataire, de ses contraintes opérationnelles, de la sensibilité de ses consommateurs…. Les approches locales des acteurs publics et privés sont spécifiques et doivent être prises en compte, notamment en termes de consignes et de capacités de traitement. C’est pourquoi les franchisés engagés dans la démarche bénéficient d’un accompagnement personnalisé par le département Environnement jusqu’à la mise en œuvre opérationnelle, puis d’un suivi. Durant le premier semestre de 2014, Eco-Emballages et les différents départements de McDonald’s France ont mis en commun leur expertise pour travailler sur l’ingénierie du projet, la communication et le mobilier de tri. Celui-ci doit pouvoir s’adapter à tous les décors et toutes les générations de bâtiments. Parallèlement, à la suite des tests effectués en restaurants, des ajustements ont été apportés au geste de tri, aux éléments de communication et à la signalétique pour tenir compte des retours des consommateurs. Enfin, la mobilisation des équipes en restaurant est indispensable à la réussite du projet : un guide opérationnel détaille les différentes étapes de mise en place et les équipes de gestion sont formées via des classes à distance. Toute l’équipe doit être sensibilisée au projet, pour bien assimiler les détails opérationnels et savoir relayer les messages aux clients. « Le tri est aujourd’hui le premier geste environnemental des Français », conclut Sophie Boucher. « C’est donc une préoccupation majeure de McDonald’s, qui répond à une attente prioritaire de ses clients. »

* Eco-Emballages assure depuis 1992 le pilotage du dispositif national de tri et de recyclage des déchets d’emballages ménagers.

VERS UNE VALORISATION PROGRESSIVE DE TOUS LES DÉCHETS DES RESTAURANTS

Cet article est extrait du Journal du Développement Durable de McDonald's France, édition 2014

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