Réduire et optimiser
les consommations des restaurants

La réduction et l’optimisation des consommations résultent de l’application de bonnes pratiques opérationnelles en restaurant, ce qui implique la participation active de l’ensemble des équipes.

Première étape incontournable d’une politique énergétique cohérente, la réduction des consommations des restaurants est la priorité des équipes. Informations pratiques et solutions concrètes sont compilées dans le guide des bonnes pratiques environnementales, accessible via l’intranet de l’enseigne. Celles-ci sont mises en œuvre par l’intermédiaire du référent environnement qui s’appuie sur le dispositif EcoProgress™. Interlocuteur privilégié des équipes, le référent est chargé au sein de chaque restaurant d’impulser, de coordonner les efforts, d’être le relais opérationnel de la stratégie environnement de l’enseigne : il sert également d’intermédiaire privilégié entre le restaurant et l’équipe environnement basée au siège de l’entreprise. « Pour garantir un bon déploiement de notre démarche environnementale, il faut choisir le bon référent », précise Franck Devulder, conseiller relais environnement en Île-de- France. « Qualités requises : être un pilier du restaurant, reconnu par les autres employés et sensible à l’environnement. Dès lors que ces facteurs sont réunis, le restaurant obtiendra forcément des résultats. » La formation des référents est un des éléments clés de l’efficacité du réseau dans la durée : il faut pour cela, tout au long de l’année, être présent aux côtés des référents en poste, les sensibiliser régulièrement et pouvoir répondre rapidement à leurs questions. Il s’agit également de transmettre les fondamentaux de l’environnement aux nouveaux référents dès leur nomination. Grâce à cette dynamique de suivi et de formation, le déploiement des bonnes pratiques est grandement facilité.

 

Bonnes pratiques

Les équipements de cuisine représentent 40% de la consommation d’énergie d’un restaurant. Faire des économies sur ce poste implique de contrôler la régulation des températures de chauffage et de climatisation, mais surtout l’allumage et l’extinction des appareils de cuisson en cuisine. Le plan d’allumage qui gère ces étapes est l’un des outils essentiels à la réduction de la consommation d’énergie. 94% des restaurants l’utilisent et l’économie ainsi réalisée dans chaque restaurant est de l’ordre de 10 000 kWh par an (soit 6% de la consommation électrique). Les économies viennent aussi de petits gestes et réflexes simples : couvrir les cuves de friteuses pendant la montée en température et en dehors des périodes de pointe pour diminuer les pertes thermiques, régler les thermostats d’ambiance sur la température de saison : 20°C en hiver et 24°C l’été ou encore veiller au bon entretien des appareils de réfrigération. Autant d’actions ponctuelles qui, appliquées chaque jour et multipliées par le nombre de restaurants, font de grandes économies !

 

LE PLAN D’ALLUMAGE ÉLECTRONIQUE

Cet outil, qui permet d’optimiser l’allumage des appareils de cuisson, se modernise. En 1995, on l’établissait manuellement sur une simple feuille de papier. En 2007, il est intégré au logiciel EcoProgress™ et devient personnalisable par chaque restaurant en fonction de son activité propre. Et en 2009, on le rend encore plus facile à vivre au quotidien. Le principe : maîtriser la consommation électrique en programmant la mise en marche et l’extinction des appareils de cuisson au plus près des besoins. En moyenne, cela génère 6 % d’économie d’électricité ! « L’efficacité de cet outil dépend des bons gestes des équipiers en cuisine, qui ont déjà une multitude de tâches à assurer. Nous avons voulu les faciliter davantage, grâce à la technologie », explique Ahmed Gormit, directeur des Opérations Nationales chez McDonald’s France. Le plan d’allumage devient donc électronique : par le biais des pointeuses, des alertes avertiront les équipiers qu’il est l’heure de préchauffer une friteuse, d’allumer un toaster, ou d’éteindre un gril.

 

Cet article est extrait du Journal du Développement Durable, édition 2010

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