Dans les coulisses de...
la frite

Depuis novembre 2013, les frites servies chez McDonald’s sont 100 % pommes de terre françaises. Zoom sur la fabrication d’un produit iconique de l’enseigne.

Depuis la récolte de l’automne 2013, les pommes de terre utilisées pour la fabrication des frites proviennent en totalité de France et majoritairement du Nord et de l’Est. En 2012, le pourcentage était de 75 %, le restant des pommes de terre étant principalement belge ou hollandais. Cette évolution est l’aboutissement d’un travail engagé depuis plusieurs années avec la filière. Un partenariat renforcé entre McDonald’s et son fournisseur McCain a impliqué la signature de 62 nouveaux contrats auprès d’agriculteurs français, amenant à 285 le nombre de producteurs français en 2013. « Nous sommes fournisseur de McDonald’s depuis plus de 25 ans », a déclaré Anne-Sophie Fontaine, directrice générale de McCain France. « Le travail réalisé avec nos partenaires agriculteurs français nous a permis de planter 3 165 hectares de pommes de terre en mars 2013. Les surfaces plantées en France auront ainsi augmenté d’environ 38 % par rapport à 2012. » McCain contractualise, depuis près de 30 ans, avec les producteurs de pommes de terre. Ainsi, 100 % des volumes des pommes de terre utilisées pour les frites sont contractualisés, dont un tiers en contrat pluriannuel.

Secrets de fabrication

Les frites sont fabriquées dans l’usine de McCain, à Matougues (51). « Nous sélectionnons des variétés comme l’Innovator et plus récemment la Bafana pour leurs longs tubercules et leur chair bien adaptée à la friture qui assure une bonne croustillance », précise Floriane Denneulin, ingénieure Achats-Qualité McDonald’s France.

Un échantillon de chaque lot de pommes de terre arrivant à l’usine est prélevé et analysé au laboratoire. La provenance et les résultats qualité de l’échantillon sont enregistrés afin d’assurer la traçabilité du lot. Ainsi, 3 heures suffisent pour remonter jusqu’à l’agriculteur à partir d’un numéro de lot en restaurant. Les pommes de terre sont nettoyées dans un fort courant d’eau qui est recyclé après avoir été décanté. Elles sont ensuite plongées dans un bain d’eau salée : celles de mauvaise qualité flottent et sont éliminées.

Les pommes de terre sont pelées avec de la vapeur sous pression. Lavées et brossées, elles sont ensuite inspectées manuellement. Pour les découper en bâtonnets de frites, on les accélère dans un courant d’eau jusqu’à une vitesse voisine de 100 km/h puis on les projette sur des couteaux en forme de grille. Un tri optique permet d’éliminer les défauts des bâtonnets qui sont ensuite triés sur des grilles vibrantes ajourées de trous circulaires calibrés. Blanchies dans de l’eau chaude, les frites sont ensuite séchées pour favoriser leur croustillance avant d’être précuites dans un bain d’huile 100 % végétale (tournesol et colza). Puis elles sont refroidies, surgelées, pesées, mises en sachets et stockées en chambre froide. Plus de 50 contrôles qualité sont effectués depuis la réception des pommes de terre jusqu’aux produits finis. Les frites sont envoyées vers les 8 plateformes de Martin Brower, le prestataire logistique de McDonald’s, puis livrées quotidiennement dans les restaurants. Le parcours s’achève sur les plateaux, après la cuisson finale dans une huile résultant d’un mélange de tournesol et de colza.

Cet article est extrait du Journal du Développement Durable de McDonald's France, édition 2013

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