Dans les coulisses
du nugget

Loin des idées reçues, un petit voyage aux sources du nugget, produit phare de la carte McDonald’s, pour bien comprendre le fonctionnement de la filière poulet et le niveau d’exigence à toutes les étapes de la production.

Tout commence bien avant l’œuf, puisque les bonnes pratiques préconisées par McDonald’s remontent jusqu’aux poules dont les œufs donneront les poussins élevés dans les fermes. « La filière est complexe mais maîtrisée », explique Yannick Nguyen, ingénieur au département Achats-Qualité-Logistique. « Elle comprend des couvoirs, des usines d’aliments, des éleveurs, des sites d’abattage et de découpe, des usines de transformation et notre prestataire logistique. » Deux fournisseurs se chargent de la fabrication des produits finis, et entre autres des fameux nuggets : Cargill basé à Saint-Cyr-en-Val (Loiret) depuis 1993, et Moypark situé à Hénin-Beaumont (Pas-de-Calais) depuis 1995.

Les approvisionnements en viande de poulet provenaient en 2012 pour environ un tiers de France, un tiers de l’Union européenne, et un tiers du Brésil. « Cette répartition dans des zones géographiques éloignées répond à une stratégie de diversification du risque. Si nous avions une région d’élevage unique, la mise en quarantaine de cette zone, en cas de crise sanitaire par exemple, entraînerait une rupture totale de nos approvisionnements. Nous ne pouvons pas nous permettre de stopper totalement nos livraisons. C’est pourquoi nous devons diversifier nos origines de matière première. », poursuit Yannick Nguyen. « Notre engagement avec la filière agricole française est réel puisque plus de 200 éleveurs bretons fournissent chaque année environ 6 000 tonnes de viande de poulet à Cargill. Ils sont sous contrat avec un abattoir, ce qui leur garantit des revenus réguliers et par conséquent une meilleure visibilité sur leur activité. Quelle que soit l’origine des poulets, les cahiers des charges sont identiques et tout aussi exigeants. »

 

Bonnes pratiques d’élevage

Les poulets sont élevés dans des bâtiments  tempérés où ils peuvent se déplacer et accéder librement  aux points de nourriture et d’eau. Leur alimentation est 100% végétale, minérale et vitaminique, sans farines animales ni antibiotique activateur de croissance conformément à la règlementation. Les céréales sont tracées non OGM, y compris le soja qui provient uniquement de terres agricoles n’ayant pas entraîné de déforestation, excluant toute production issue du biome amazonien. « Autre exemple de notre niveau d’exigence : nous suivons plusieurs indicateurs de bien-être animal, comme l’état des pattes ou des ailes. Ils sont relevés et enregistrés pour chaque lot d’élevage au niveau des abattoirs », atteste Yannick Nguyen « Ils sont révélateurs des bonnes pratiques d’élevage et sont suivis par nos fournisseurs. »

 

Une filière maîtrisée

La traçabilité est présente à chaque stade de la production, conformément à la réglementation. Toutes les informations sont enregistrées depuis la ponte de l’œuf jusqu’à la livraison du produit en restaurant. « Les fournisseurs de nos fournisseurs sont suivis à la loupe par des organismes extérieurs indépendants et par les équipes de nos partenaires au moyen d’audits », précise Jeanne Zeller ingénieure Filières agricoles au département Achats-Qualité-Logistique. « Chez nos fournisseurs, la sécurité alimentaire, mais aussi la qualité, l’apparence, ou encore le  goût des produits sont contrôlés... Plus de 80 contrôles qualité sont réalisés par heure tout au long de la production des nuggets en usine. L’environnement n’est pas oublié. Cargill et sa filière d’approvisionnement sont impliqués dans notre stratégie agroécoloqique, notamment sur la réduction des gaz à effet de serre en travaillant sur les bâtiments d’élevage, mais aussi sur la gestion de l’eau et en réalisant des tests sur les conditions de vie des poulets. »

La recette des nuggets ? Du filet de poulet finement haché enrobé d’une panure croustillante à base notamment de farines de blé et de maïs, de levures et d’épices ; et pour la friture, un mélange d’huiles de tournesol et colza.

 

Cet article est extrait du Journal du Développement Durable de McDonald's France, édition 2012

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